Tuberculose bovina em frigoríficos sob fiscalização estadual no Estado do Rio Grande do Sul nos anos de 2015 a 2017 / Bovine tuberculosis in slaughterhouse under state sanitary inspection in Rio Grande do Sul from 2015 to 2017

A vigilância em matadouros frigoríficos através da inspeção post mortem fornece um mecanismo importante para a detecção de infecções por tuberculose bovina (Mckinley et al 2018). As taxas de detecção de tuberculose bovina em matadouros frigoríficos dependem de fatores como eficácia da inspeção de produtos de origem animal bem como perfil de risco e susceptibilidade da população bovina abatida. Este trabalho teve por objetivo demonstrar a taxa de condenações por lesões sugestivas de Tuberculose bovina em estabelecimentos frigoríficos sob fiscalização Estadual no estado do Rio Grande do Sul entre janeiro de 2015 a dezembro de 2017. Nestes estabelecimentos foram abatidos em 2015 um total de 1.020.554 (100%) animais dos quais 3.622 (0,35%) condenados. Em 2016, 1.002.496 (100%) bovinos foram abatidos, e 5.587 (0,55%) foram condenados. Já em 2017 estes dados totalizaram 1.055.585 (100%) animais abatidos e 6.466 (0,61%) condenados. Os resultados demonstram um aumento gradativo da identificação de lesões sugestivas de tuberculose em matadouros frigoríficos no estado do RS nos anos estudados.

Análise das perdas causadas ao setor alimentício por embalagens inadequadas / Analysis of losses caused to the food sector by inadequate packaging

A produção de alimentos em larga escala revolucionou a indústria alimentícia e a levou a uma nova era de produção e de adaptação de seus produtos através de embalagens, que permitiram a esses alimentos uma duração maior, para acompanhar essa demanda constante e para que diminuísse as perdas já numerosa. No entanto, nem sempre as embalagens utilizam as exigências da Anvisa. Sendo assim, o objetivo desse trabalho de pesquisa foi analisar se as embalagens da indústria alimentícia empregam padrão de qualidade, evitando assim desperdícios.

Análise do índice de resto-ingesta e de sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife - PE / Analysis of the index of rest intake and dirty waste in a hospital feeding and nutrition unit of Recife - PE

Unidades de alimentação e nutrição (UAN) são locais de trabalho que realizam atividades referentes à alimentação e nutrição. Um dos principais objetivos é fornecer alimentação de qualidade, avaliada pela quantidade de sobras e resto-ingesta (RI). Sobra suja é todo alimento produzido e exposto, mas não servido, e RI alimentos servidos, mas não consumidos. Este estudo trata-se de uma pesquisa experimental, descritiva, com características transversais e caráter quantitativo, que objetivou analisar o índice de resto-ingesta e sobra suja em uma UAN hospitalar de Recife - PE. A coleta de dados foi realizada no mês de agosto/2018, e os resultados foram tabulados no software Microsoft® Excel, utilizando-se de média e percentual para a análise quantitativa do desperdício. Encontrou-se índice de Sobra suja médio de 31,8% e RI de 7,25%. Os resultados desse estudo poderão ser utilizados como subsídio para implantação de medidas de controle e redução de desperdícios.

Avaliação da qualidade de fornecedores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Macaé - RJ / Evaluation of the quality of suppliers of a hospital food and nutrition unit of Macaé - RJ

O controle higiênicossanitário de uma unidade hospitalar merece atenção, pois atende a comensais enfermos e o desperdício devem ser monitorados, pois indicam mau planejamento. O objetivo foi comparar a qualidade de fornecedores de hortifrutícolas de unidade hospitalar em Macaé-RJ. As hortifrutícolas perdidas foram pesadas e o preço real para cada fornecedor (FA, FB e FC) foi calculado após desconto do descarte. A adequação sanitária foi avaliada com lista de verificação. O FA teve aproveitamento quase total, além do maior percentual de adequação. O FB entregou goiabas com apenas 78,5% de aproveitamento, possível reflexo da inadequação no item "Matérias-primas". Já o FC teve apresentou 72,4% de adequação sanitária. O FA foi o melhor nas análises quantitativa e qualitativa, o FB melhorou seu desempenho, enquanto a qualidade do FC decaiu.

Avaliação do controle de fator de correção de hortifrutis em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na Baixada Fluminense do Rio de Janeiro / Evaluation of hortifrutis correction factor control in a food and nutrition unit in the fluminene download of Rio de Janeiro

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve fornecer uma alimentação segura e buscar soluções para redução de resíduos orgânicos. O objetivo deste trabalho é avaliar pontos críticos que influenciam no alto índice de resíduo orgânico, através do fator de correção (FC) e apresentar possíveis soluções. A avaliação e a implementação de planilhas de controle do fator de correção, foram realizadas no período de agosto a outubro de 2018. Os FC da unidade foram comparados ao FC padrão sugerido por Ornellas (2007). Pode-se observar que apenas a batata inglesa e doce ficaram acima do padrão, quando comparado o FC média. A elaboração de planilhas para registro de perdas, foi de suma importância para apontar quais alimentos demandam mais atenção e as causas para o desperdício.

Avaliação do percentual de sobras em um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Evaluation of the percentage of waste in a university restaurant in Barreiras-BA

O controle das sobras de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma excelente ferramenta para evitar o excesso de perdas, sendo fundamental para reduzir custos com o desperdício, otimizar a produtividade e diminuir impactos ambientais. Nesse sentido, objetivou-se com este estudo avaliar o percentual de sobras em um Restaurante Universitário (RU) do município de Barreiras, Bahia. Para tanto, a avaliação do percentual de sobras foi realizada de acordo com Vaz (2011). O percentual médio de sobra obtido no presente estudo apresentou-se acima do preconizado, sendo os pratos que não são porcionados (arroz feijão, guarnição e sobremesa) aqueles que mais contribuíram para a sobra total no período analisado. Conclui-se, portanto, que são necessárias medidas que visem à redução de sobras de alimentos, cuja quantificação diária, como apresentada nesse estudo, pode ser utilizada como indicador para aperfeiçoamento do serviço de uma UAN.

Desperdício e aceitação da alimentação em escolas de ensino fundamental / Food waste and acceptance in fundamental teaching schools

A alimentação escolar é importante no combate à fome, e os alimentos ofertados devem ser adequados e satisfazer as necessidades dos estudantes. O objetivo do trabalho foi avaliar o desperdício e a aceitabilidade dos alimentos fornecidos em uma escola municipal. Para tanto foi realizado um estudo transversal com os alunos, sendo avaliada a aceitabilidade da alimentação oferecida na escola, através da escala hedônica e do índice de resto-ingestão. Na avaliação da escala hedônica facial, a soma das categorias adorei e gostei ficou em 50,9%, valor abaixo do estabelecido pela Programa Nacional de Alimentação Escolar. O resultado referente ao resto-ingestão ficou dentro das recomendações do PNAE. Conclui-se que mesmo não tendo atingido o percentual indicado, as crianças consomem a maior parte da refeição, o que resulta em pouco desperdício.

Índice de resto-ingestão e Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA / Rest index-ingestion and qualitative evaluation of the preparations of the menu of a university restaurant in Barreiras-BA

A análise do resto-ingestão é um indicador importante na mensuração do desperdício e da aceitabilidade da refeição oferecida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) fornece informações importantes sobre as características do cardápio, as quais interferem diretamente em seu consumo e aceitação. Objetivou-se com este estudo avaliar o índice de resto-ingestão e realizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de um Restaurante Universitário do município de Barreiras-BA. Foi obtido um valor médio de resto-ingestão adequada (7,51%) apesar da variabilidade encontrada entre os dias avaliados. Observou-se por meio da avaliação qualitativa do cardápio a oferta adequada de folhosos, frutas e doces, contudo, foi constatada a oferta excessiva de alimentos ricos em enxofre, frituras e carnes gordurosas. Assim, o método AQPC associado à avaliação do resto-ingestão são ferramentas importantes no planejamento, gerenciamento e controle da produção refeições.

Enriquecimento e fortificação de alimentos utilizando farinha de casca da manga (Mangifera indica) / Enrichment and fortification of foods using mango bark flour (Mangifera indica)

O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo, mas há um desperdício desde a colheita até os centros de distribuição e durante o preparo. Os frutos adquiridos no fim da feira foram levados ao laboratório para higienização, despolpamento, as cacas foram secas, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha e esta utilizadas na formulação dos cookies em diferentes concentrações. Os mesmos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos, pH variou 10,32 – 8,47, °brix 3,0. A aceitabilidade sensorial as formulações de 40% e 60% foram os mais aceitos pelos provadores. De acordo com os aspectos analisados o reaproveitamento da casca da manga na forma de farinha é viável, quanto à aceitabilidade do produto, além de agregar valor nutricional, aroma e o sabor natural do fruto.

Causas de condenações em bovinos em um abatedouro com inspeção municipal de Minas Gerais / Causes of bovine condemnation in an slaughter under municipal inspection services in the Minas Gerais staction

A identificação de condenações em frigoríficos é importante para fornecer melhorias no processo produtivo e dados de possíveis fontes de contaminação na linha de abate. O objetivo foi identificar as causas de condenação de carcaças e vísceras bovinas, em um frigorífico de inspeção municipal em Minas Gerais, e discutir fatores que favorecem a ocorrência das mesmas. Foram analisados os registros de condenações no período de julho de 2017 a setembro de 2018. Do total de 3.723 animais abatidos, 101 (2,71%) apresentaram algum tipo de condenação. Foram condenados principalmente fígado, coração, fragmentos de caraças e carcaças inteiras. Abscessos hepáticos foram a causa mais frequente de condenação. Observamos que a frequência de descarte de carcaças e vísceras variaram entre os Serviços de Inspeção e estão relacionadas com a região estudada.

Condenações de carcaças bovinas por abscessos e contaminações em um abatedouro-frigorífico de Mato Grosso / Condemnation of bovine carcasses for abscess and contamination in an slaughterhouse - fridge of Mato Grosso

O Brasil no primeiro semestre de 2016 exportou 571,5 mil toneladas de produtos cárneos. O Centro-Oeste tem papel importante nessa expansão, sendo a criação pecuária na região favorecida pela proximidade de centros produtores de grãos e à pouca distância de abatedouros-frigoríficos. As questões sanitárias são de grande importância no âmbito comercial para produtos de origem animal, e é crescente a preocupação de que estas devam se tornar barreiras para alguns criadores que não conseguem atingir qualidade nos seus produtos. Dessa forma, analisou-se 788.885 bovinos abatidos e contabilizou-se as condenações por abscessos e contaminações. Os resultados apontam 0,717% no ano de 2015, 1,051% em 2016 e 2,016% em 2017 de condenações por contaminações e 0,089% no ano de 2015, 0,081% em 2016 e 0,068% em 2017, por abscessos. Através dos achados pode-se concluir que contaminações e abscessos são causas frequentes de condenações, acarretam em prejuízo financeiro e alteram a qualidade da carne.

Principais causas de condenação no abate de frangos de corte em um abatedouro localizado na região sul de Mato Grosso do Sul, Brasil / Major reasons for condemnation in broiler slaughter in a slaughterhouse located in the south region of Mato Grosso do Sul, Brazil

Objetivou-se identificar as principais causas de condenação de aves em um abatedouro frigorífico localizado no sul do estado de Mato Grosso do Sul. Os dados foram coletados a partir dos registros do Serviço de Inspeção Federal, com a quantificação das lesões encontradas e o destinado dado às carcaças, divididas em condenação parcial e total. Das aves abatidas entre janeiro de 2011 a dezembro de 2016, 9,08% apresentaram alguma lesão que levou à condenação post-mortem, sendo 8,05% condenações parciais e 1,03% condenações totais. Dentre o total de condenações a que prevaleceu foi a parcial (88,69%) e 11,31%, condenação total. As causas mais frequentes para a condenação parcial foram contusão/fratura (39,14%), aerossaculite (13,34%) e dermatose (11,92%). Já as causas de condenação total mais frequentes foram colibacilose (28,31%), aspecto repugnante (24,79%) e síndrome ascítica (11,39%).

Principais causas de condenação total de carcaças bovinas em um abatedouro frigorífico do município de Boa Esperança – MG / Main causes of total condenation of bovine carcasses in a slaughterhouse in the municipality of Boa Esperança - MG

A cadeia produtiva de carne bovina ocupa um lugar de destaque no cenário da economia brasileira gerando empregos e renda à população. A inspeção post mortem, é realizada através do exame macroscópico de vísceras e carcaças, a partir do exame visual, obtém assim o destino final de carcaças e vísceras. O objetivo do trabalho foi levantar as principais causas de condenação total de carcaças bovinas em um abatedouro frigorífico de acordo com os critérios de inspeção, e avaliar os possíveis fatores que podem levar a ocorrência das mesmas. O estudo foi realizado em um abatedouro frigorífico de bovinos e suínos, localizado na cidade de Boa Esperança - MG. Para o levantamento dos dados de condenação foi consultado o mapa nosográfico mensal, no período de agosto de 2017 a agosto de 2018. Observou-se nas amostragens que o maior índice de condenações no abatedouro frigorífico foi tuberculose (25,2%), cisticercose (6,5%), caquexia (19,6%), contusão generalizada (32,2%) e neoplasias (4%). Com os resultados encontrados observamos que houve uma maior taxa de condenações de carcaças por contusão generalizada, dessa forma ressaltamos que é de extrema importância a implantação do programa de bem estar animal para que haja uma redução nos números de condenações. Uma vez que conhecido os fatores que levam a determinadas patologias, medidas profiláticas devem ser adotadas para a redução de perdas geradas pelas condenações, desde a fazenda até o abate.

Principais condenações de vísceras bovinas observadas durante a inspeção post mortem em um abatedouro-frigorífico no município de Januária, norte de Minas Gerais / Main condemnation of bovine viscera observed during post mortem inspection in an industrial slaughterhouse in the municipality of Januária, north of Minas Gerais

Objetivou-se analisar as principais causas e a distribuição das condenações de vísceras bovinas em um abatedouro-frigorífico recém-inaugurado no município de Januária/MG. Foram abatidos 4.619 bovinos, dos quais 864 (18,70%) tiveram as vísceras condenadas. O pulmão foi o órgão que apresentou o maior índice de condenações com 63,43%, seguido dos rins (16,20%), fígado (13,07%), coração (4,87%), baço (2,08%), língua (0,23%) e cabeça (0,12%). As causas mais frequentes de condenações por órgão foram: aspiração de conteúdo ruminal (44,52%), cistos (48,57%), abscessos (75,23%), contaminação (100%) e cisticercose calcificada (100%). Os resultados revelam falhas durante o processo de abate, necessitando de melhoria na capacitação dos funcionários a fim de minimizar os prejuízos causados pelas condenações.

Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Januária, MG

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) controlar o desperdício é um fator extremamente relevante, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também econômica. O critério utilizado para avaliar os restos provenientes dos pratos e/ou bandejas dos consumidores é o índice de resto-ingestão (RI). O presente trabalho buscou avaliar o índice de resto-ingestão dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Januária, MG, verificando a ocorrência de desperdício na forma de sobras de alimentos. Para avaliar o índice de resto-ingestão foi realizada a pesagem dos restos das refeições que foram servidas aos comensais e devolvidas pelos mesmos após o término da refeição. Apesar do RI da Unidade estar regular (5,48%) de acordo com a literatura, a quantidade de alimentos desprezados foi muito grande (19,08%) e poderia alimentar um elevado número de pessoas que não tem acesso a uma alimentação adequada, afetando os recursos naturais e fomentando o desperdício alimentar.

In a Food and Nutrition Units the control the waste is an extremely important factor, because it is a question not only ethical but also economic. The criteria used to assess the remains from the plates and/or trays of consumers is the rest-ingestion rate. This study aimed to evaluate the content of rest-ingestion of food in a Food and Nutrition Unit in the city of Januária-MG by checking the occurrence of loss in the form of scraps food. To evaluate the rest-ingestion rate weighing was carried out of the meals that were served to diners and returned by them after the meal. Despite the rest-ingestion rate of the unit is regular according to the literature, the amount of discarded food was very large and could feed a large number of people who do not have access to adequate food, affecting natural resources and promoting food waste.

Análise do índice de restos antes e depois de campanha contra desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição

O objetivo desta pesquisa foi verificar a ocorrência do desperdício através do índice de resto e desenvolver uma campanha educativa visando reduzir este índice de desperdício. A primeira etapa consistiu em avaliar o desperdício dos alimentos servidos por meio de cálculo estatístico usando a fórmula de resto, relação percentual entre os alimentos servidos e alimentos que sobram nos pratos. Na segunda etapa foi realizada uma campanha educativa para redução do desperdício de alimentos e na terceira etapa foi realizado o mesmo processo da primeira, a fim de comparar os dados obtidos nas duas etapas para analisar se a campanha teve resultado. A média do índice de resto da UAN foi de 9,1%, classificando o serviço como bom (5% a 10%) e em relação aos resultados do resto da terceira etapa, observou-se uma redução nos percentuais (6,8%), classificando a terceira etapa como serviço de alimentação "bom". Analisando os índices de resto da primeira e terceira etapa a campanha realizada obteve resultados positivos, pois diminuiu a média total de desperdício.

The objective of this research was to verify the occurrence of waste through the rest of content and develop an educational campaign to reduce this waste rate. The first step was to assess the waste of food served by statistical calculation using the rest of the formula, percentage ratio between the food served and left over food on plates. In the second step an educational campaign was conducted to reduce food waste and in the third stage was carried out the same procedure of the first, in order to compare the data obtained in two steps to examine whether the campaign had result. The average UAN rest ratio was 9.1%, classifying the service as good (5% to 10%) and compared to the results from the rest of the third stage, it was observed a reduction in the percentage (6.8%), ranking the third stage as food service "good''. Analyzing the rest oi indices of the first and third stage performed campaign obtained positive results because decreased the average total waste.

Relação de aceitabilidade de dieta hospitalar com o índice de resto-ingesta

A alimentação equilibrada é um dos recursos vitais para o restabelecimento dos enfermos. A investigação da aceitabilidade da dieta hospitalar é um fator importante dentro de uma unidade hospitalar, pois sabe-se que muitos pacientes hospitalizados apresentam inadequado estado nutricional, no entanto o estado nutricional pode agravar-se no período de internação. Este estudo foi realizado em um hospital filantrópico localizado na fronteira oeste no Rio Grande do Sul. Para analisar a aceitabilidade da dieta hospitalar, foram pesadas as panelas antes de servir as refeições dos pacientes e após (sobra). A porcentagem do resto-ingestão variou de 5% a 72% com média de 29%. Considerando os resultados apresentados, observou-se que a qualidade e variedade do cardápio, preferências alimentares do paciente influenciam nos restos de alimentos. É de suma importância o conhecimento sobre a aceitação da dieta prescrita e oferecida, pois está diretamente relacionado com o estado nutricional e evolução do quadro clínico do paciente. Assim, é possível avaliar a qualidade e eficiência dos serviços prestados, onde a nutricionista exerce papel fundamental para atender às necessidades nutricionais dos pacientes evitando possíveis desperdícios.

A balanced diet is one of the vital resources for the restoration of the sick. The investigation of the acceptability of the hospital diet is an important factor within a hospital, because it is known that many hospitalized patients have inadequate nutritional status, however malnutrition may worsen during hospitalization. This study was conducted in a philanthropic hospital located on the western border of Rio Grande do Sul. To analyze the acceptability of the hospital diet were heavy pans before serving meals for patients and after (left). The percentage of the rest-intake varied from 5% to 72% with a mean of 29%. Considering the results presented, it was observed that the quality and variety of the menu, food preferences influence the waste. It is extremely important to know about the acceptance of prescribed and offered diet because it is directly related to the nutritional status and clinical course of the patient. Thus, it is possible to evaluate the quality and efficiency of services provided, where the dietician plays a fundamental role to meet the nutritional needs of patients avoiding possible waste.

Estudo do desperdício de alimentos em um restaurante popular de Belém - PA: foco na sustentabilidade e qualidade de vida

Desperdício, segundo o dicionário Aurélio, é a "ação de perder-se totalmente, ato ou efeito de desperdiçar, esbanjamento, desbaratamento, restos, refugos, sobras". Este estudo teve por objetivo observar e analisar o índice de desperdício de alimentos na forma de sobras limpas e restos, em um Restaurante Popular da região metropolitana de Belém-PA, bem como promover a discussão da relação entre a sustentabilidade, o acesso à alimentação e a produção de refeições em UPR's. A coleta dos dados foi realizada no período de outubro a dezembro de 2012, durante 10 dias de cada mês, totalizando 30 dias. Realizaram-se os cálculos para verificar o quantitativo de: sobras limpas (%); sobra por pessoa (kg); resto-ingesta (%) e resto-ingesta por pessoa (kg). Os resultados obtidos nesses cálculos foram considerados para a determinação do percentual de desperdício de alimentos na Unidade. Assim, os principais parâmetros de referência para sobras limpas e resto alimentar gerados em unidades produtoras de refeições apontaram para um grande desperdício de alimentos no restaurante.

Waste, according to the dictionary of the Portuguese language "Aurélio", is the "totally lost action, act or effect of wasting, wasting, rout, remnants, scraps, leftovers". This study aimed to observe and analyze the index of food waste in the form of leftovers and clean surplus, in a popular restaurant in Belém-Pará and also to promote the discussion about sustainability, access to food and production of meals at food service units. Data collection was conducted in the period October-December 2012, occurring within 10 days of each month, totaling 30 days. We carried out the calculations to verify the amount o]: clean leftovers (%); spare per person (kg), MOD-swallowing (%) and MOD-swallowing per person (kg). The results obtained from these calculations considered for the determination of the percentage of food waste in the unit. Thus, the main benchmarks for rest and food leftovers clean generated unit producing meals pointed to a huge waste of food in the restaurant.